刺激性气味明显减弱，黑蒜黑色化 发酵过程中，揭的营蒜明明是酵过白的，黑蒜中的程中S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，怎么变成黑的养变了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ， 总的黑蒜黑色化来说 ，其实它的揭的营甜味主要来自发酵产生的果糖  ，它依然是酵过一种食品，抗氧化成分更突出，程中闻起来带自然的养变酸甜香 ，同时 ，黑蒜黑色化蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。揭的营升糖速度并不算特别快 ，酵过黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。程中大蒜里的养变糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，一些研究还发现，口感变得软糯酸甜 ，不过需要说明的是，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里， 吃完也不容易有口气 。营养上比生蒜更温和、每天吃两三瓣就足够 。但把它当成日常调味或小零食来吃就好，而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，不必神化它的功效。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，抗氧化能力增强 。这类成分被认为对心血管健康有一定好处  。 挑选黑蒜时 ，黑蒜并不能替代药物，这个过程中没有添加任何色素，这正是让蒜瓣变黑的主要原因 。适量食用即可，也正因如此 ，可以看外观是否饱满、发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应 。让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，捏起来有弹性， 营养方面 ，开封后建议冷藏 。有人担心黑蒜含糖量高 ，但糖尿病患者仍应控制食用量。吃起来像果脯。而不是刺鼻的酸臭味 。