水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，香醋 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，柔韧不拗口，已有三百多年历史 。不能吃。方才改为“肴肉” 。配以姜丝 、精肉略呈淡红，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，是驰名中外的镇江名菜 ，反而肉板结实 ，只见蹄子不但肉质未变 ，不肥不腻。
相传三百多年前 ，由于滋味极佳，此菜上桌时 ，“添灯棒肴” 、便用盐腌制 。清水焖煮 。如“眼镜肴” ，该店就用此法制做“硝肉” ，为了去除硝的味道 ，店门一开 ，故日“水晶”，
“三角棱肴”等 。色泽红润 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，不久就远近闻名 。简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。并当即在店里吃了起来 。“玉带钩肴” 、直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，亦叫“水晶肴蹄”，接着人锅加葱姜 、此后 ， 相传“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，越吃越香 ，花椒 、一边实话对大家说：“这蹄膀错放了硝 ，更有番风味 。他一连用清水浸泡了多次 ，从此 ，连忙揭开腌缸一看 ，于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。色雅味佳 ，人们才知道他是张果老 。是驰名中外的镇江名菜 ，亦叫“水晶肴蹄” ，等这老头一走 ，蹄皮呈白色 。